ТУРБОТА ПРО МАЙБУТНЄ: як поводитись із відходами готелю та ресторану

Відходи ресторану та готелю проблемні не тільки під час їхнього збирання. Не менше турбот вони створюють під час вивозу, утилізації. Є раціональне вирішення цього питання для готелю вже зараз, яке дозволяє не тільки організувати сміттєву логістику, але й налагодити її з користю для природи, готелю та його іміджу

Види відходів ресторану та готелю

Без відходів не обійтись ніде: ані в повсякденному житті та побуті, ані на виробництві, ані в готелі чи ресторані. І обсяги цих відходів щороку збільшуються. Є дані, згідно з якими у Великобританії в готелях щорічно утворюється 289,7 тис. тонн сміття, включно з 79,000 тонн продуктових відходів. І це не лише використаний папір чи недоїдки їжі. Це й пластикові пляшки з-під води, і стара постіль, і використані лампи, і посуд, і ще багато іншого.

Наприклад, мало хто замислюється над тим, яку кількість одноразових зубних щіток щороку викидають готелі. А їх понад 6 тонн! Якщо скласти їх усі разом, буде купа, розміром із білого кита. І ці щітки не розкладаються та не піддаються утилізації — тобто, кожна щітка, якою людина користувалась за своє життя, десь існує.

Загалом, усі відходи поділяють на тверді та рідкі, промислові та побутові, виробництва та споживання, на органічні та неорганічні, такі, що піддаються повторній переробці та непереробні. В окрему групу також виділяють небезпечні (токсичні) відходи. Якщо ж підходити до класифікації відходів, які утворюються саме в готелях і ресторанах, детальніше їх можна поділити на декілька дрібніших груп.

Для закладів сфери харчування:

  • тверді побутові відходи;
  • рідкі побутові відходи (якщо немає централізованої каналізації, а є вигрібна яма);
  • харчові відходи;
  • люмінесцентні лампи;
  • тара скляна та посуд;
  • тара пластикова;
  • тара металева;
  • макулатура (упаковка, серветки тощо);
  • відходи з жировловлювачів;
  • відходи тканини (серветки, скатертини, штори тощо);
  • великогабаритні та ремонтні відходи (меблі, вікна, двері, плитка тощо);
  • оргтехніка та інша побутова техніка (зламані прилади та апаратура).

Для готелю:

  • тверді побутові відходи;
  • рідкі побутові відходи (якщо немає централізованої каналізації, а є вигрібна яма);
  • відходи тканини (постіль, штори, рушники тощо);
  • подушки та ковдри;
  • люмінесцентні лампи;
  • великогабаритні та ремонтні відходи (меблі, вікна, двері, плитка тощо).
  • оргтехніка та інша побутова техніка (зламані прилади та апаратура).

Якщо ж у готелі є заклади харчування (ресторан, кафе, бар) то, відповідно, будуть і відходи, які характерні для цієї діяльності.

У випадку, якщо на балансі готелю чи ресторану є транспортні засоби, будуть також і відходи від них. До них належать:

  • шини;
  • акумулятори;
  • відпрацьовані мастила;
  • паливні фільтри.

Офіційно поводження з відходами регулює ст. 17 «Обов’язки суб’єктів господарської діяльності у сфері поводження з відходами» в редакції Закону «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо відходів» № 3073-III від 7 березня 2002 р. У ній надаються рекомендації щодо поводження з різними видами відходів, спорудження місць їхнього тимчасового зберігання, запобігання засміченню навколишньої території тощо. Крім того, з 1 жовтня 2019 р., відповідно до змін до державних будівельних норм (ДБН), у житлових і громадських приміщеннях готелів повинні бути передбачені системи роздільного сортування сміття, системи очищення від сміття та пилезбір.

Про обсяги відходів у ресторані, їхню утилізацію та економію розповідає Дмитро Горячий, власник ресторану «Yak на крилах» (м. Київ): «Враховуючи, що в нас м’ясний ресторан, до відходів у нас здебільшого потрапляють кістки, обрізь, залишки їжі. Це якщо говорити про органічні відходи. Окремий момент — залишки олії з фритюрниць. За законом її не можна зливати в каналізацію, тож ми збираємо всю використану олію в каністри та в середньому раз на тиждень продаємо компанії, яка її утилізує чи переробляє на інші продукти.

З неорганічних відходів — це упаковка, склотара, металеві відходи. Все це ми сортуємо, а відсортоване сміття потім вивозить відповідна компанія. Звісно, ми намагаємось по максимуму використовувати всі продукти: кісти одразу не викидають — ми з них варимо бульйони. Вже потім, ті органічні відходи, що залишаються, ми передаємо кільком господарствам для їхніх тварин. Особливого спеціального обладнання для переробки, подрібнення та компостування відходів ми не використовуємо, бо воно поки занадто дороге. Втім, на кожній мийці на кухні встановлені жировловлювачі, які кожні пару тижнів обслуговує відповідна компанія — тож, ми впевнені, що вода в каналізацію йде без жирів.

Відчутно допомагають економити індукційні плити, сучасні батареї… Думали про встановлення сонячних батарей, втім, це поки дуже дорого. Ну і, головне, намагаємось смачно готувати, щоб у нас залишався мінімум недоїдків!»

Відходи в готелях

В українських готелів офіційно є лише один спосіб поводження з відходами: сортувати та віддавати на переробку (відвозити самостійно чи заключати договір на вивезення з відповідними компаніями). Втім, це поки роблять далеко не всі. Згідно зі змінами до ДБН, від 1 жовтня 2019 р. обов’язково повинні сортувати сміття тільки нові або ж нещодавно переобладнані готелі. Ті заклади, які працюють без реконструкції чи ремонтів в останні роки і не мають відповідних можливостей, можуть не займатись сортуванням. Із таких готелів усе сміття гуртом вивозиться на загальні сміттєзвалища.

Насправді, зробити свій внесок у зменшення кількісті відходів у світі може кожен і робити це не так вже й складно. Головне — це зрозуміти, що дії кожної людини, кожного господарства чи підприємства можуть суттєво вплинути на ситуацію із засміченням довкілля. Конкретно готелі можуть робити наступне:

  • розпочати сортування відходів (якщо це досі не робиться);
  • використовувати екологічну косметичну продукцію та побутову хімію (як для гостей, так і в прибиранні);
  • відмовитись від одноразових пластикових пляшечок для косметики, а натомість використовувати багаторазові дозатори;
  • впроваджувати енергозберігаючі технології, відновлювальні джерела енергії;
  • використовувати екологічні матеріали під час будівництва та оздоблення інтерʼєрів;
  • використовувати спеціальні технології та обладнання для переробки, компостування, подрібнення, утилізації відходів;
  • відмовитись від пластикових ключ-карток на користь зроблених із пресованого паперу, або тих, які завантажують у телефон;
  • використовувати одноразовий посуд із екологічних матеріалів;
  • залучати гостей до еко-ініціатив.

Роздільний збір сміття

Найпростіший крок, який дозволить зменшити кількість відходів, які відправляють на загальні смітники — це встановлення баків для роздільного збору сміття. Зараз таку послугу пропонує чимало компаній як в Києві, так і в інших містах. За бажання готелі можуть або заключити договір із переробною компанією чи фірмою-посередником, яка займається вивозом відходів, або самостійно доставляти їх до пунктів переробки.

У європейський готелях часто можна побачити 6–8 окремих баків для сміття. Тут відсортовують різні типи пластику, папір і картон, метал, скло, батарейки тощо. В Україні ж поки обмежуються трьома баками: для пластику, паперу та скла. Справа в тому, що українці поки не дуже обізнані в тому, як правильно розподіляти відходи.

Катерина Овсійко, офіс-адміністратор компанії «Екологічні інвестиції» (м. Київ), що займається збором і утилізацією відходів у м. Київ, прокоментувала ситуацію з роздільним збором сміття в готельно-ресторанному секторі: «До нас останнім часом досить часто звертаються ресторани для встановлення баків для роздільного збору сміття, готелі — рідше. Кількість баків, їхні особливості, частота вивезення, вартість послуг — все це вирішується індивідуально з кожним рестораном. Зараз до нас дуже багато почали здавати ламп, батарейок, ми їх правильно утилізуємо, тобто, вони не потрапляють на загальні звалища та не шкодять екології. Наша компанія намагається зацікавити і простих людей роздільним збором відходів, ми раз на місяць проводимо акції і люди можуть безкоштовно віддати нам сміття на утилізацію».

Використання екопродукції

Для зменшення кількості відходів готелі і ресторани також можуть використовувати екопродукцію, яку можна повністю утилізувати без шкоди для довкілля або ж переробити. Втім, обирати подібні продукти треба дуже ретельно, адже зараз в світі повно виробників, які з радістю наживаються на загальному прагненні бути екосвідомими. Є навіть таки термін — грінвошинг, який означає вид маркетингу, в якому акцент робиться на екологічність товару, що не відповідає дійсності. Вони масово додають до своєї продукції префікси «еко», «біо», «органік» тощо, малюють на упаковці листочки чи деревця, але насправді, вони не мають відповідної сертифікації.

Зараз кількість дійсно якісної, сертифікованої екологічної продукції, яку можна використати в сегменті HoReCa чимала. І це не тільки одноразовий екопосуд із біорозкладних матеріалів, таких як крохмаль чи висівки, або упаковка для їжі з паперу. Це і звичайний багаторазовий посуд, але зроблений із дерева чи бамбукового волокна. І одноразові зубні щітки з целюлози. І дерев’яні гребінці замість пластикових. І екологічні предмети декору: рамочки для картин чи фото з перероблених матеріалів, дерев’яні вази, штори з натуральних тканин тощо.

Вікторія Левацька, менеджер зі збуту компанії «ПапірСток» (м. Київ), розповіла про збільшення цікавості до екопосуду з боку сучасного бізнесу: «Саме біорозкладний посуд у нас з’явився в асортименті зовсім нещодавно, але до нього вже є цікавість. Здебільшого ж ми продаємо готелям і ресторанам паперові склянки, крафтові пакети, пакетики саше власного виробництва. Виготовляють їх у нас, в Україні — компанія працює на ринку вже понад 6 років. З власного досвіду можу сказати, що екосвідомість українців останнім часом виросла — зараз все більше людей шукають саме екологічну упаковку. І, навіть незважаючи на її більш високу, в порівнянні з пластиковою, ціну, люди почали більше купувати нешкідливих для довкілля одноразових товарів».

Досвід закордонних ековідповідальних готелів

Відповідальне ставлення до довкілля, намагання мінімізувати забруднення планети — це зараз дуже популярний тренд. В Європі, в Америці бути екосвідомим підприємцем — це так само природньо, як сплачувати податки. Це також дуже модно, а всілякі екоініціативи суттєво підвищують популярність закладу чи бренду. І чимало готелів та великих готельних мереж впроваджують у себе різноманітні екологічні концепції, такі як zero waste, компостування сміття тощо.

Наприклад, популярна група готелів Soneva на Мальдівах почала реалізацію в готелях-островах моделі Eco-Centro, що покликана припинити відкрите спалення сміття (що дуже шкідливо для здоров’я), зменшити кількість відходів і довести, що й використані речі можуть принести користь. Вперше таку схему застосували на Soneva Fushi, де металеві відходи, скло та пластик подрібнюють і переробляють на нові корисні матеріали, такі як, наприклад, будівельні блоки. З подрібненого органічного сміття тут роблять добрива для власних городів, а шкаралупу кокосових горіхів перетворюють на вугілля. В готелях мережі використовують виключно відновлювальні джерела енергії.

У світі набирає популярності екомаркування для готелів — своєрідна екологічна сертифікація. Готелі, що пройшли його, отримують особливий знак, який дозволяє мешканцям зорієнтуватись, чи справді він є екоорієнтованим та чи дотримується екостандартів.

Розроблений спеціальний сервіс бронювання GreenHotelWorld, який пропонує тільки готелі, які пройшли «зелену сертифікацію». На сайті використовується алгоритм «Зелений рейтинг», який дозволяє фільтрувати результати пошуку за «зеленими» ініціативами: заходами щодо захисту оточуючого середовища, соціальною відповідальністю бізнесу, підтримкою місцевої економіки, використанням екологічних матеріалів у готелі тощо.

До речі, в останні роки багато урядових і неурядових фондів та організацій у всьому світі охоче дотують різноманітні компанії, зокрема й готелі, спонукаючи їх до впровадження екоініціатив. Наприклад, готель Grand Hyatt з Сінгапуру отримав грант від фонду 3R на впровадження програми переробки органічних відходів на добрива. Надсучасний інтегрований у готелі комплекс спочатку витягує зі сміття воду, потім подрібнює та пресує його, перетворюючи на високоякісні органічні добрива, які використовують під час озеленення території готелю. Таким чином у готелі утилізують 100 % продуктових відходів!

Про ситуацію зі збором і утилізацією сміття розказує Любомир Атаманюк, директор еко-гриль готелю-ресторану «Акваріус» (смт. Брюховичі, Львівська обл.): «Відходів в готелі досить багато, вони бувають і органічні, і неорганічні, і такі, що піддаються чи не піддаються утилізації. Ми в нашому комплексі вже багато років займаємось їхнім сортуванням — усе збирається окремо: картон, папір, склотара, метал, батарейки, залишки продуктів тощо. Те, що можливо, ми віддаємо для вторинної переробки, органічні відходи забирають наші хороші друзі для своєї екоферми, для компостування і годування худоби.

Для нас це цілком природньо, ми розуміємо, що потрібно дбайливо ставитись до навколишнього середовища, що ми повинні залишити землю для нащадків у нормальному стані. Але, на жаль, у свідомості українців такий підхід поки мало закріплений і все через повну відсутність будь-якої цікавості, нормального регулювання з боку держави. Турбота про правильний збір сміття, заохочення громадян до цього повинні бути на державному рівні! От у світі за пластикову тару люди ще й гроші в автоматах отримують, а в нас…»

Також пан Атаманюк ділиться досвідом готелю щодо дій, спрямованих на зменшення продукування сміття та негативного впливу на екологію: «Ми давно вже використовуємо різний екологічний, навіть їстівний одноразовий посуд із висівок — нам його привозять із Польщі. До речі, люди до нього поки з побоюваннями ставляться. Крім того, ми вже приблизно 15 років використовуємо альтернативні джерела енергії: в нас встановлені твердопаливний котел, сонячні батареї, енергозберігаючі лампочки. В готелі у нас не використовується синтетика, ми віддаємо перевагу лише натуральним матеріалам».

Українські виробники екопродукції для готелів

Українці — неперевершені винахідники з дуже нестандартним мисленням. Саме наші співвітчизники вигадали, як можна робити папір із опалого листя, виготовляти паперові зубні щітки, екопосуд із кукурудзяного крохмалю, біопластик із харчових компонентів та багато іншого. Втім, як кажуть автори винаходів, відкрити виробництво інноваційної продукції в Україні надзвичайно складно — простіше розмістити його в іншій країні.
Ілля Кічук, співзасновник компанії «Effa» (м. Київ) та винахідник зубних щіток з целюлози розказує: «Пластикові зубні щітки — це одні з головних забруднювачів нашої планети. Справа в тому, що вони не перероблюються, бо з кожної щітки треба вручну знімати щетину, відділяти резинові деталі, а цього ніхто не робить. Тож, їх просто спалюють, чи вони потрапляють на загальні звалища. Та й взагалі, в тревел-сфері дуже багато одноразових предметів використовується, що дуже шкодить довкіллю.

Якось мені прийшла думка, що було б непогано знайти якийсь альтернативний варіант, зробити зубні щітки з екологічно чистих матеріалів, які можна буде переробляти. В результаті з’явилась щітка з переробленої цукрової тростини. Щоправда, щетинки все одно зроблені з нейлону, але це поки найкращий варіант на думку стоматологів. Головний плюс винаходу в тому, що після закінчення використання, головка щітки відділяється та йде у пластикові відходи, а ручка — до паперу. Отже, усі її частини будуть перероблені!»

За словами пана Кічука, його компанія поки лише веде перемовини з інвесторами та ще не почала масове виробництво екологічних зубних щіток. Втім, він зазначає, що кілька готелів із Кореї та США вже зробили передзамовлення. «На жаль, виробництво буде розташоване не в Україні, а в Китаї, а згодом, вірогідно, в Фінляндії, — додає Ілля Кічук. — В нашій країні поки немає технологічних можливостей для виготовлення такої продукції. Одна щітка для кінцевого споживача коштуватиме 1 долар, а користуватись нею можна буде протягом місяця. Тож, для готелів, використання у відрядженнях, подорожах, це чудовий варіант!»

До речі, агентство Укрінформ раніше повідомляло, що з першим прототипом зубної щітки проєкт Effa потрапив до п’ятірки кращих світових стартапів на конкурсі CLIM@ в Німеччині. Винахідники виграли поїздку до Нью-Йорка, та протягом чотирьох місяців жили в США, де шукали інвесторів і клієнтів. Зараз бренд також працює над розробкою цілого набору для подорожей із екологічно чистих матеріалів.

Віра Глушкова, консультант з маркетингу компанії «Eco food» (Дніпро-Київ) розповідає про сучасний екопосуд та екологічну свідомість українців: «Наша компанія виробляє та продає сучасний, безпечний екологічний посуд із кукурудзяного крохмалю (його у складі біля 58 %) та біосмол (42 %). Наші вироби розкладаються в ґрунті до біодобрива протягом 18–24 місяців. Виробництво, на жаль, розташоване не в Україні, бо воно експериментальне та досить складне. Виробниче обладнання cертифіковане за міжнародними стандартами: ISO9001, ISO14001.

Готові вироби обов’язково проходять токсикологічний і санітарний контроль в Україні та за кордоном. Компанія має план розвитку, згідно з яким до 2025 року плануємо відкрити виробництво в Україні. Ми почали працювати лише з липня, тож конкретної статистики з продажів поки немає. Зараз ми ведемо перемовини з готелем у Києві та деякими готельними комплексами Дніпра і, можу сказати, що цікавість до продукції досить висока. Наші потенційні клієнти — це здебільшого п’ятизіркові готелі, хороші ресторани, які хочуть для своїх клієнтів лише найкращого.

Найбільшим попитом користуються тарілки, ложки, виделки, ножі, склянки та ланчбокси. Ми вже співпрацюємо з кількома великими мережевими ресторанами і вони замовляють у нас бокси та посуд. Нам дуже приємно констатувати, що представники бізнесу сегменту HoReCa різного віку (включно зі старшим поколінням) виявляють екологічну свідомість, відповідально ставляться до використання ресурсів країни. До Верховної Ради України внесений законопроект № 950 про обмеження використання пластику і ми віримо, що це також позитивно вплине на ситуацію. В свою чергу, вже найближчим часом ми плануємо проведення кількох освітніх заходів, а також спеціальних акцій для наших користувачів, які популяризуватимуть сучасну продукцію, що не шкодить довкіллю».

Готелі та ресторани світу виробляють дуже багато сміття і з цим, звісно, потрібно боротись, намагаючись зменшити кількість відходів і впроваджуючи відповідальне ставлення для споживання. Але для того, щоб такі заходи працювали, важливо використовувати системний підхід, ретельно відстежувати результати та постійно вдосконалюватись. Світовий досвід показує, що потрібно починати з маленьких змін: впровадити сортування сміття, відмовитись від одноразового пластикового посуду, перейти на екологічні мийні засоби… І головне — розуміти, що кожна подібна зміна позитивно вплине на навколишнє середовище і цим дійсно варто займатись!